北本向学館の名物になりつつある「讃岐うどんの出汁」が好評なので、レシピを公開します。
近所の唐揚げ屋さんの店主も絶賛。「讃岐うどんの煮干し出汁はおいしくない」と言っていた焼鳥屋のおばちゃんにも「出汁がおいしかった」と褒めてもらいました。
薄口しょうゆとの相性がよく、おでんの出汁としても使えます。ワカメやきのこを入れて味噌汁してもおいしい。
一度沸騰させると「普通の煮干し出汁」になってしまうので火力のコントロールには気を付けましょう。
〈所要時間20分～〉
沸騰させるタイミングに気を付ければ、時間は適当で大丈夫です。
電子レンジでも調理可能
１）まずは煮干しを一掴み
煮干しが多いほど濃い出汁がとれます。
２）煮干しが浸かる程度に水を入れる
水の量が少ないほど濃い出汁になります。
３）弱火～中火で火にかける
蓋をしないほうがいいです。急ぎなら中火、急がないなら弱火がおすすめ。
４）沸騰直前で火を止める（95℃くらい？）
底にできた泡が上がり始めたら火を止めます。中火で2分弱。
５）3分間放置
汁に色がついてきます。
６）出汁を別の容器に移す
煮干しは元の鍋に戻します。
７）水を入れて火にかける
初回とやり方は同じです。沸騰直前で火を止めて3分放置。
８）出汁を別の容器に移す
さきほどの容器に出汁を移します
９）3回目は沸騰させてから火を止める
同じように水を入れてから火にかけますが、今度は沸騰させます。
１０）好みに応じてかつお節を入れる
かつお節を入れすぎると煮干しが負けてしまうので、少量のみ入れます。入れなくてもおいしい出汁が取れます。（どちらもおいしい）
１１）1分放置したあと出汁を取り出す
取れた出汁を先ほど用意した別の容器に移します。
１２）再び水を入れて加熱
沸騰したら火を止め、放置したら完成です。使うまでに時間があるならしばらく放置してきましょう。お急ぎなら数分放置してから出汁を取り出して終了。
１３）保存は冷蔵庫で
再加熱すると香りがどんどん逃げていきます。時間が経つと生臭くなるので２～３日中に使ってください。今回は700mlの出汁が取れました。
１４）薄口しょうゆを加えると讃岐うどんのつゆに
薄口しょうゆの量はお好みで。
煮干しのみで出汁をとって、かつお節をかけてもおいしいです。
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